Pesto salato di Castagne

La castagna, unitamente ad altre eccellenze, trova una sua declinazione nel nostro Pesto salato, che con pochi, semplici ma uniche materie trova la sua esaltazione.

Parliamo dell’olio di Antonino Mennella, del formaggio Gran Kinara, del guanciale affumicato, del sale di Gurande e della santoreggia.

Abbiamo selezionato Antonino Mennella e i suoi oli, che lo rendono riconoscibile a livello internazionale come produttore di oli fantastici, con il suo Itan’s. Un olio d’oliva denocciolato, che eredita dalla cultivar di provenienza e dalla tecnica di estrazione: eleganza, potenza, piccantezza ed agrumato che premia questo prodotto e il suo produttore.
Mario ed Egidio Fiandino Con l'uso del caglio vegetale nella loro azienda di Famiglia hanno creato, prime al mondo, il Metodo Kinara, che vede l'utilizzo dei fiori di “Cynara cardunculus”, il comune cardo selvatico che cresce spontaneo anche sulle nostre montagne, trasformarsi in vero caglio vegetale. Si tratta di un’alternativa, rara e ricercata, al tradizionale caglio animale, in grado di contribuire in maniera determinante al naturalmente senza lattosio del Kinara e di fornire caratteristiche organolettiche originali e gradevoli. L'Azienda Agricola Fiandino ha scelto, da molti anni, di allevare esclusivamente animali di razza "Bruna italiana".

Una scelta felice che, grazie ad un’accurata selezione e ad un'alimentazione ottimale, consente di ottenere latte di qualità superiore. Certo la quantità prodotta da ogni capo è limitata, ma la visione di queste vacche, nelle loro stalle e nei loro prati, non ha prezzo. I formaggi delle Fattorie Fiandino sono così buoni, il merito è anche delle Brune italiane e della terra che gli concede l'erba, il mais e gli altri cereali, l’inizio di una filiera che da sempre e costantemente è nelle loro mani e nella loro volontà di ottenere solo il meglio. Il sale di Guérande, raccolto a mano nelle saline della regione francese omonima, è rinomato per la sua purezza e ricchezza minerale, che lo distinguono dai sali comuni. La sua produzione artigianale garantisce un prodotto non raffinato e privo di additivi chimici, preservando un gusto autentico e intenso. Inoltre, il sale di Guérande contiene oligoelementi essenziali come magnesio, calcio e potassio, che contribuiscono al benessere del corpo. Utilizzarlo in cucina non solo esalta i sapori dei piatti, ma apporta anche benefici nutrizionali, rendendolo una scelta eccellente per chi cerca qualità e salubrità.
La produzione del sale di Guérande determina la sua qualità grazie a un processo tradizionale e artigianale che rispetta l'ambiente e preserva le caratteristiche naturali del prodotto. Questo sale viene raccolto a mano nelle saline situate lungo la costa atlantica della Bretagna, dove l'acqua di mare viene incanalata in bacini poco profondi. Grazie all'evaporazione naturale causata dal sole e dal vento, si formano i cristalli di sale che vengono poi raccolti con cura dai paludier, i salinai locali.

Il metodo di raccolta manuale permette di evitare l'uso di macchinari industriali che potrebbero contaminare il sale con impurità o danneggiare i delicati cristalli. Inoltre, il sale di Guérande non subisce processi di raffinazione, mantenendo intatte le sue proprietà organolettiche e nutritive. Questo processo tradizionale consente al sale di conservare una maggiore quantità di minerali ed oligoelementi naturali, come il magnesio, il calcio e il potassio, che non solo arricchiscono il sapore, ma offrono anche benefici per la salute.

Lo strutto di guanciale affumicato dà vivacità alla ricetta grazie al sapore dolce leggermente untuoso e affumicato. Diventa quindi facilmente riconoscibile, al palato e non solo, il sentore della selezione di legni, dai tannini dolci, utilizzati per l’affumicatura del guanciale.
La santoreggia, erba spontanea del parco dei monti Picentini, grazie ai suoi oli essenziali e al suo caratteristico profumo di sottobosco, riequilibra tutti gli altri ingredienti, lasciando al palato freschezza, piccantezza e pulizia.

La qualità e la salubrità di questo prodotto finito sono garantite dalla professionalità e dalla competenza del laboratorio Vestalia e di Luca Chiaese che ne ha sviluppato l'aspetto produttivo.